Блюда из круп всегда составляли основу здорового рациона человека. Впрочем, познания многих обывателей и, соответственно, вкусовые пристрастия ограничиваются лишь несколькими видами — гречка, овсяная крупа, рис. Дотошные хозяйки добавят в список еще перловую, ячневую, манную, гречневую. Однако существует и большое количество экзотических круп, одни названия которых способны ввести многих из нас в состояние ступора. Давайте разберемся в их многообразии, пишет Костанайский областной еженедельник "Наша Газета".
Семейство рисовых
Начнем с весьма обычных и перейдем к более нетрадиционным.
Рис. Между формой и свойствами риса есть четкая связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше берет воды, сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке увеличивается в основном в длину. Поэтому из одного и того же сорта не рекомендуется готовить и суп, и плов, и гарнир к курице. Выделяют длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется для приготовления определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами. Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает точно отмеренное количество жидкости. Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно. Менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна с очень высоким содержанием крахмала, при варке приобретает кремообразную консистенцию. Зерна слипаются и потребляют большое количество воды.
В зависимости от способа обработки рис имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. Коричневый — слабо шлифованный рис, очищенный только от внешней шелухи. В зернах оставлена коричневая отрубная оболочка с содержащимися в ней витаминами, минералами и другими питательными веществами. Он более ароматный. Время приготовления — 35-40 минут. В готовом виде зерна коричневого риса не слипаются и остаются довольно жесткими. Удалив отрубную оболочку путем шлифовки, получают белый рис. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Время приготовления — 10-20 минут. Пропаренный рис получается путем специальной обработки паром, в результате чего витамины и минералы, содержащиеся в отрубной оболочке, переходят в зерно и остаются там после дальнейшей шлифовки. Зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок, который исчезает при варке, и рис становится белым. Время приготовления составляет 25-30 минут. Зерна пропаренного риса никогда не слипаются.
Отдельные сорта заслуживают особого внимания, их знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. «Басмати», «жасмин», «арборио» и дикий рис — настоящие деликатесы, выделяющиеся среди тысяч сортов риса, произрастающих во всем мире. Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы. Длинные темно-коричневые рисинки с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть. Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев. Белоснежные зерна «басмати» при варке удлиняются почти вдвое, оставаясь тонкими. «Басмати» — лучший рис для гарниров. «Жасмин» выращивается на высокогорных плато Таиланда и считается королевским рисом. Он в почете за свой неповторимый белоснежный цвет и тонкий, почти молочный аромат. Идеально подходит для простых гарниров, экзотических и пряных блюд. «Арборио» выращивается в долине реки По на северо-западе Италии. Имеет крупные полупрозрачные зерна с характерной белой сердцевиной, ценится за способность прекрасно вбирать в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда, что делает его идеальным для приготовления ризотто, паэльи, супов, плова.